Le Sciuccaglie

I prodotti dell'Azienda "Le Sciuccaglie"

I nostri prodotti vengono preparati esclusivamente con le carni dei suini del nostro allevamento. Maestri norcini, seguendo tecniche dettate da un sapere antico che imponeva procedure a lungo sperimentate, e rispettando necessità moderne di massima attenzione all'igiene e alla giusta conservazione, preparano i prodotti dell'Azienda Le Sciuccaglie che vengono poi proposti agli intenditori e ai buongustai che sanno apprezzare e riconoscerne gli antichi sapori, le antiche delicatezze.

Consigli per la conservazione e la degustazione.

I salumi conviene acquistarli a pezzi interi, meglio se conservati sottovuoto., e consigliamo di tagliarli solo al momento del consumo. I nostri salumi si possono ben conservare sia in cantina che in un ambiente a temperatura di 15° e con umidità controllata che garantisce al prodotto di non essiccarsi eccessivamente. Pertanto che vengano appesi all'aria aperta o che vengano conservati in frigo, rimangono intatte le loro proprietà.

Dopo il taglio la parte iniziata la parte iniziata deve essere protetta con un filo di olio e avvolta in un panno di lino o cotone, oppure da una pellicola. Per quanto concerne gli affettati, inoltre, consigliamo di sistemarli in un contenitore a chiusura ermetica o avvolti da carta oleata, a sua volta chiusa da un foglio di alluminio. Se i salumi vengono conservati in frigorifero, devono essere posti nella parte meno fredda per evitare che l'impasto indurisca e perda il suo aroma. Infine prima di degustarli consigliamo di toglierli almeno un'ora prima dal frigo, per portarli così a temperatura ambiente, il che permetterà la loro ossigenazione dandogli una colorazione rosea specie del grasso. Consigliamo poi di masticare molto lentamente e più volte prima di ottenere in bocca quell'inebriante, unico ed impareggiabile sapore antico.

Un ultimo consiglio riguarda la "coppa di testa": una volta che è stata tagliata in fettine sottili, vi si aggiunge una spremutina di mezzo limone, un goccio di ottimo olio d'oliva e qualche foglia di mentuccia, il tutto lasciato macerare in un piatto per 10/15 min, quindi degustare.

Introduzione ai salumi.

Nonostante ci sia stata una incessante e continua evoluzione, la tipicità dei salumi italiani non è stata mai tradita adeguandosi alle necessità alimentari dell'uomo moderno. Ogni regione italiana può vantare vari tipi di salumi divenuti noti anche fuori dei confini della nostra penisola. La nostra Azienda alleva capi di una eccellente razza, quasi relegata a reliquia, per produrre prodotti di alta qualità che solo le persone di una certa età possono ricordare quando suini di nero casertano erano in tutte le nostre aie.

Seppur con un sapore antico, i nostri salumi rispondono appieno alle esigenze dietetiche e nutrizionali oggi ricercate dai consumatori, e cioè:

Qualità ed esclusività della materia prima;

Arte della lavorazione:

Attenzione alle esigenze del consumatore.

Fondamentali risultano ai fini della qualità alcuni fattori:

La natura;

'alimentazione;

i trattamenti farmacologici;

la tecnica di allevamento;

la provenienza della razza.

La natura, per chi alleva all'aperto, è la principale alleata per l'intero ciclo di produzione, unico "ingrediente aggiunto" capace di stimolare e far crescere a contatto con l'aria aperta, con i raggi solari e con la ginnastica funzionale soprattutto al pascolo, il sistema immunitario, rendendo gli animali quasi immuni da malattie ma anche capace di esaltare il sapore dei loro prodotti nei nostri piatti.
L'alimentazione è un'altro fattore che incide notevolmente sulla qualità, non solo perché bio, quindi più sicura per la salute del consumatore, ma soprattutto per la capacità dell'alimento di trasferire alle carni percezioni olfattive e gusti gradevoli, anche perché "noi siamo sempre quello che mangiamo". Quindi, grazie a miscele con farine di mais, di orzo, di favino e di altri vegetali somministrati a freddo e con l'esclusione di prodotti di riciclo di cucina e siero di latte cotti, si ha che le carni del nostro Reale Nero Casertano risultino più povere di colesterolo e ricche di acidi insaturi (linoleico e linolenico). Una particolare attenzione viene data alla somministrazione di farmaci preferendo rimedi naturali e nelle rare volte del loro utilizzo, rispettando i tempi di sospensione. Anche l'ambiente in cui vive il nostro suino è importante e per questo vengono evitate, con la tecnica dell'allevamento all'aperto, le tecnopatie e il sovraffollamento tipici degli spazi ristretti e quindi stressanti, fattori condizionanti negativamente la trasformazione delle carni.
In ultimo anche l'appartenenza a razze storiche, autoctone e colorate, riveste la sua importanza sulla qualità, in quanto la carne del Nero Reale Casertano è più adatta alla conservazione e alla trasformazione perché il suo ph, dopo la macellazione, non cala in modo significativo come avviene con alcune razze che danno carne da consumare solo fresche. Bisogna inoltre dire che le carni che vengono usate per confezionare i nostri prodotti sono esclusivamente di suini di 16-18 mesi di età perché esse in questo periodo di vita diventano mature con una limitata quantità di umidità e con grassi aventi il potere di antiossidante naturale, caratteristiche eccellenti per l'alta qualità.

In definitiva i nostri salumi rispondono ai seguenti criteri:

a) garanzia del prodotto e tracciabilità di tutta la filiera;

b) diminuzione calorica, come nelle salcicce dove è stato ridotto la percentuale di grasso;

c) qualità dietetica del prodotto con la diminuzione dei grassi saturi e aumento degli insaturi con conseguente riduzione del colesterolo:

d) presenza di pregiati fattori nutrizionali come oligoelementi in forma organica quali ferro, zinco, selenio e cromo, vitamine specialmente del gruppo B;

e) ridotto uso del sale perché la conservazione avviene in ambienti adatti con l'uso di tecnologie avanzate.

Il prosciutto

Del Reale Nero Casertano il "pasto principe" per i Reali di Borbone: unico, sublime nel suo genere.

Il capocollo

La vera bontà del Reale Nero di Caserta

Il lonzino

La pregevolezza del Nero di Alta Terra di Lavoro

La pancetta

Leccornia dei contadini... era l'ingrediente principale di ricette rurali

Il salame

Qualità suprema ma delicata del buon salame

Le salcicce

Succulente e deliziose primizie... invernali

Il lardo

Un tempo "ricchezza dei contadini" quando sostituiva in tutto l'olio di oliva.

Il guanciale

Rinomato quello del casertano per il suo sapore unico

La coppa di testa

L'ultima novità che presenta la nostra azienda è la "coppa di testa".

Perché i nostri prodotti hanno un prezzo leggermente diverso dagli altri

1) Il Suino Nero Casertano, come tutte le razze autoctone in via di recupero, è presente solo come reliquia, quindi parliamo di pochissimi capi;

2) è una razza che rispetto alle razze migliorate (landrace, large white ecc.) ha una ridotta prolificità (6/8 a parto contro i 10/16 delle altre razze);

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Azienda Agricola Biologica di Lanni Genoveffa

Località Cervarone - 03040 Vallemaio (FR)

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