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Azienda Agricola Biologica

"Le Sciuccaglie"

di Lanni Genoveffa

Località Cervarone

03040 Vallemaio (FR)

tel. 333.5600101   339.6112552

email info @ lesciuccaglie.it

 

Proprietà nutritive

 

Contrariamente a quanto si può pensare. La carne suina è una delle più magre, se si considera che, il muscolo 'longissimus dorsi' lungo dorsale o lombo (in gergo commerciale e gastronomico) presenta solo il 3 - 4 % di lipidi.

La carne suina, analogamente agli altri tipi di carne, è una buona fonte di proteine, ne contiene, infatti, circa 20 grammi per 100 grammi di carne e sono di alta qualìtà biologica!
" Le fibre  muscolari della carne di maiale hanno struttura diversa dalla carne bovina; grazie a questa struttura la carne suina si presenta più tenera.

Ha un buon contenuto di vitamina B1 più alto che la carne bovina, vitamina B2, vitamina B6, vitamina D e B12.

E presente anche un buon contenuto in minerali come ferro, zinco, rame, selenio, presenti in una forma chimica ben utilizzabile.

Il colore della carne dipende dal contenuto in mioglobina che è il pigmento presente nelle fibre muscolari che lega il ferro, e che va incontro a variazione di colore in relazione a processi di ossidazione. Il contenuto di lipidi totali varia molto a secondo del taglio e anche in relazione alla tolettatura del taglio.

I parametri che consentono una valutazione, la meno errata, della qualità della carne suina sono: il pH, il colore, il potere di ritenzione dell’acqua, l’opacita, le proprietà elettriche,  il   potenziale glicolitico,   la tenerezza, l'ela-sticità, ecc..

La presenza di grassi all’interno del taglio si presenta sotto forma di infiltrazioni che danno luogo a marezzature importanti ai fini del colore, ma soprattutto per la tenerezza e per il sapore.

E stato visto  infatti, che riducendo il contenuto  in grassi al di sotto del 2%, la carne diventa dura, filacciosa e perde di sapore.

Anche la capacità di trattenere liquidi è una caratteristica importante, sia della carne cruda che cotta, ed è un elemento positivo delle carni che dipende dalla struttura delle fibre muscolari.

Le caratteristiche organolettiche della carne sono significativamente influen-zate dal tipo genetico, dal tipo di allevamento e dal tipo di alimentazione.

Una categoria estremamente importante di prodotti a base di carni suine è rappresentata dai salumi per i quali si ha, in Italia, una ricchezza di tipologie incredibilmente vasta, comprendono prodotti crudi o cotti, interi, a pezzi o macinati e insaccati.

È stato scientificamente dimostrato che il consumo di carne di maiale non ha conseguenze negative sulla salute umana, soprattutto in relazione al contenuto in grassi e quindi alla digeribilità, grazie al cambiamento di composizione della carne.

Anche il consumo di salumi, purché correttamente inserito nei consumi alimentari, non è in contrasto con le raccomandazioni nutrizionali.

 

 

 

 

A Caratteristiche della carne di "Casertana"

 

Il suino 'Casertana' è stato distinto in tre tipi: 

(a)        grande: altezza al garrese 0,70 ÷ 0,75 cm;

(b)        medio: caratteristiche somatiche di taglia intermedia;

(c)        piccolo: altezza al garrese 0,60 + 0,65 cm.

 

È il tipo genetico ideale per la produzione del 'suino pesante ', considerando che il suo peso ideale di macellazione è di un minimo di 160 kg di peso vivo.

Analisi effettuate sulle carni di soggetti appartenenti al TGAA 'Casertana' (CT), confrontati con soggetti Large White (LW), Landrace x LW, Duroc (Du) e Spotted Poland (SP), hanno evidenziato che:

 

(a) il tipo genetico risulta un'importante fonte di variazione e che la 'Casertana' fornisce la carne con il migliore valore di masticabilità, nonché la carne più "chiara";

 

(b) con l'aumentare del peso vivo alla mattazione, la carne di CT, richiede un maggior lavoro di masticazione, libera meno acqua durante la compressione e risulta più "scura".

 

Dall'analisi dei rilievi alla mattazione condotta sugli stessi soggetti, si evince che:

 

(a) la CT fornisce una resa sul peso vivo netto dell'86 %, dovuta a una minore incidenza del quinto quarto;

 

(b) la CT è caratterizzata da una minore lunghezza delle mezzene e da un più elevato spessore del grasso dorsale a livello toracico (3,6 cm) e lombare (4,4 cm).

 

Nell'ambito dell'attività di ricerca effettuata sul TGAA 'Casertana' possiamo constatare come alcune caratteristiche importanti variano in base al sesso.

Dai rilievi alla sezionatura effettuati su 51 soggetti (28 maschi castrati e 23 femmine intere), si è riscontrato che la carcassa del maschio castrato, rispetto a quella della femmina intera, fornisce una maggiore percentuale di tagli carnosi e -una minore di tagli adiposi.

È da sottolineare una maggiore incidenza nel maschio castrato del prosciutto di spalla sul totale dei tagli carnosi.

Al contrario, nelle femmine intere, la lombata è il taglio più rappresentato tra quelli carnosi e il lardo tra quelli adiposi.

Tali risultati forniscono una prima utile indicazione per una possibile utilizzazione produttiva differenziata dei due sessi; si evidenzia, infatti, una capacità del maschio castrato a fornire una maggiore quantità di tagli carnosi, rispetto alla femmina intera dalla quale, al contrario, si ottiene una percentuale più elevata di tagli adiposi.

Quest'ultima caratteristica, che è una peculiarità dei TGAA ed è uno dei motivi per cui il loro allevamento è stato abbandonato a favore di razze più "magre", può oggi diventare il loro punto di forza.

La "pancetta" o il "lardo" sono solo alcuni dei "Prodotti Tradizionali Tipizzati Etichettati"" (PTTE) che il ConSDABI sta producendo sperimentalmente e che incontrano il consenso dei consumatori.

Si delinea pertanto, la possibilità di considerare l'impiego del maschio castrato per l'ottenimento del "prosciutto" e delle femmine intere per i vari PTTE.

La differenza tra i due sessi è evidente anche per quanto attiene l'incidenza del quinto quarto; esso ha un maggior sviluppo nei maschi castrati, rispetto alle femmine intere, con una variabilità maggiore in queste ultime.

In passato una certa politica di mercato ha, spesso, ingigantito i demeriti della carne suina e dei suoi derivati in quanto ritenuti troppo ricchi in acidi grassi saturi, quindi ricchi in colesterolo e, pertanto, poco idonei alla salvaguardia della salute. L'evoluzione degli studi sulle caratteristiche organolettiche della carne suina, invece, sta consentendo di evidenziare alcuni "aspetti salutistici" della stessa, grazie ad una elevata nutrizionalità per la presenza di aminoacidi essenziali ramificati quali valina, leucina, e isoleucina importanti per la funzione ed efficienza dell'apparato locomotore e del sistema nervoso centrale. Altri "aspetti salutistici" della carne suina sono in relazione all'elevato potere di alcuni acidi grassi insaturi e polinsaturi presenti al livello del tessuto adiposo. La componente fatidica della parte lipidica degli alimenti di origine animale è influenzata, tra l'altro, dalle tecniche di allevamento. L'alimentazione con "foraggi verdi" risulta preziosa per il riequilibrio della composizione acidi ca della frazione lipidica. Infatti tale alimentazione, comportando una diminuzione degli acjdi grassi saturi e un aumento degli acidi grassi insaturi, migliora il rapporto ac. gr. ins./ac. gr. sat., al quale si sta attribuendo un ruolo sempre più importante nella prevenzione e/o nella riduzione del cancro, di arteriosclerosi ed obesità. In particolare, nella specie suina, è stato constatato che l'alimentazione su pascolo di erba e di ghiande 60 giorni prima della macellazione e senza integrazione di mangimi, rispetto a quelli alimentati esclusivamente con mangimi, presentano un contenuto di acidi grassi monoinsaturi  maggiore e una percentuale inferiore degli acidi grassi saturi nei trigliceridi muscolari. Inoltre il tessuto muscolare dei suini alimentati solo con mangimi avrebbe una maggiore predisposizione all'ossidazione  e tali differenze sarebbero dovute oltre a una composizione acidica degli alimenti anche ad una maggiore introduzione di ά-tocoferolo (vit. E) attraverso il "pascolo". Il sistema di allevamento all'aperto e quindi anche di alimentazione su pascoli d'erba e ghiande va ad influenzare positivamente e significativamente anche il contenuto del CLA (acido linoleico coniugato) un particolare gruppo di acidi grassi polinsaturi ai quali sono riconosciute proprietà antitumorali, antiossidanti, con benefici effetti sulle funzioni immunitarie, sulla riduzione del tasso di colesterolo, antidiabetogeno e promotori dei fattori di crescita. Lo stesso sistema di allevamento andrebbe inoltre ad incidere positivamente anche su un'altra categoria di acidi grassi polinsaturi e cioè sugli Omega3  a cui sono riconosciuti indubbie capacità di riduzione del rischio di insorgenza di malattie cardio-vascolari.

Gli acidi oleico e linoleico sono tra i più importanti acidi grassi insaturi non solo dal punto di vista salutistico ma contribuiscono anche ad arricchire la componente aromatica.

 

 

Le Sciuccaglie © 2007